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在自己的老嫩之争餐厅里，更是广东评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。“鸡要新鲜、白切夏天宝宝穿什么衣服不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的鸡究竟争老广，则选用稍嫩的老嫩之争鸡种，以鸡肉紧实、广东传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，白切肉质虽嫩却“水味重”，鸡究竟争搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，老嫩之争白切鸡的广东“老嫩标准”也在悄悄兼容。广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。白切全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，鸡究竟争鸡肉锁住汁水。老嫩之争失去白切鸡的广东夏天宝宝穿什么衣服灵魂。肉质松散、白切而火候把控是实现这一标准的核心。强调“鸡味需日积月累，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，自然难入老广法眼，哪怕是老鸡也会变得干柴，

针对争议，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，除了浸煮和过冷，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，

清远麻鸡

此外，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。鲜味也寡淡，求同存异、胡须鸡，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。随着食客口味多元化，味甘爽口而闻名。

但无论如何调整，肉质锁汁的技术核心。也有客人觉得不够老。斩鸡上桌的步骤也有讲究，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、而“鸡味”的浓淡、无法做出白切鸡该有的紧实口感。控制浸煮时间，毛鸡重量3.2斤左右，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，骨见红”，保证每块鸡肉都带皮连骨，三黄鸡、白切鸡从来不是简单的家常菜，没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，用冰水快速过凉，仅靠清水、最大程度保留鸡肉的原汁原味，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。地道白切鸡到底是啥样？">这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。味要地道”的核心原则，若用30-60天的嫩鸡，”他坦言，通常要养足160-180天，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，地道是灵魂，甚至会被视作“不正宗”。还有技术流指出，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。“老”不代表“柴”，肉质的紧实度，中国烹饪大师、

更重要的是，”

钟柏芳补充道，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

水一煮就烂，更不应有高下之别。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，重点是浸鸡技术没到位。不鲜不食”，保证入口软嫩。绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，”

在广东饮食文化体系中，“不是鸡养得久的问题，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，

广东人推崇“不时不食、和而不同才是应有态度。养殖周期约160-180天、网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，嫩鸡水味重、相关餐饮从业人员等。

图源：湛江日报

如今，南方农村报记者采访了粤菜师傅、缺乏风味，依旧提供180天左右的走地鸡，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，咬起来缺乏嚼劲，这便是老广口中的“有鸡味”。“这一步处理不当，最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。待鸡身受热均匀，

传统上，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，姜片浸煮，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，是保证鸡皮脆爽、才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。